小笼包，怎样蒸出大市场
嵊州小吃和肯德基推出联名产品“K记发面小笼包”。
大街小巷，“嵊州小吃”的招牌越来越多。
以小笼包为典型代表的百余种风味小吃，组成了嵊州的美食拼图。嵊州小吃曾面临有规模缺标准、有品质缺品牌、有活力缺合力等困境。如今的嵊州小吃，3万多家门店遍布全国；在美、英、俄等21个国家和地区，都有嵊州小吃在售。其经济规模逾200亿元，已成为浙江“小吃变大产业”的典型代表。
嵊州小吃由市井烟火气凝聚成百亿级大产业，这正是一部“土特产富”成长史。
4月底，浙江省市场监督管理局下发《关于支持嵊州小吃产业高质量发展若干举措的通知》，包括推动“嵊州小笼包”集体商标注册、加强嵊州小吃产业知识产权保护等内容，16条具体举措进一步助力“一口小吃”富民一方。
小笼包为何如此“受宠”？近日，记者走访相关部门、企业、商家，通过众多从业者和“吃货”们的经历，解读嵊州小笼包“出圈”的密码。
守“土”寻根
门牌、风味全国统一
福建厦门，市民王雅珍习惯在上班途中买份小笼包当早饭。不久前，她常去买包子的餐馆，原本“杭州小笼包”的招牌换成了“嵊州小吃”。询问老板后她才知道，原来自己平时最爱点的老面小笼，其实是来自浙江嵊州的特色美食。
嵊州小吃门店如今遍布全国。早在上世纪七八十年代，就有许多嵊州人带着制作小笼包的手艺外出闯荡，经过数十年耕耘，才逐渐形成如今的规模。
不过，广受欢迎的嵊州小吃，也一度面临“成长的烦恼”——店面虽多，但好些店面一直“隐姓埋名”，在招牌上标明“嵊州”的少之又少，和沙县小吃等“兄弟”相比，知名度远远不如。
原来，早前因“嵊”字相对生僻，为打开市�。谕獾氐尼又菪〕缘昶毡槭褂谩敖琛崩吹拿郑缬械拿诺甏蜃拧澳戏叫×薄罢憬×薄昂贾菪×逼旌牛庑┟诺昝髅魃獠淮恚纯诒荒芡瓜葬又萏厣廪限蔚那榭隽钺又菘挤此肌〕砸谕獾刈伦场吧ぁ保孟仁刈∠缤恋咨选案闭一乩�。
说干就干，2018年，嵊州启动“大嵊归来”全国统标工程，对店招门牌、工作服装、竹制蒸笼等进行统一，并在上海、杭州等地打造18家旗舰店，系统性为嵊州小吃“寻根正名”。
为解决小笼包风味不尽统一等问题，嵊州市小吃行业协会联合相关部门、企业共同推出了传统制作、速冻小笼包、门店经营服务等7项团体标准。标准对嵊州小吃的产品分类、原辅料、制作工艺、蒸制与储存、感官等细节进行了详细规定。比如，明确要求保留小笼包“不加泡打粉、老面发酵、手工包制”等特色核心工艺；发面小笼包皮馅比重约6∶4；蒸制时间为沸水上锅8至10分钟；最佳食用时间是出笼后5至10分钟；甚至一个小笼包的“鲤鱼嘴”要有16至22个褶子都写得清清楚楚。
从此，怀揣“标准答案”的嵊州小笼包，无论走到哪里，味道都对。
山东青州，嵊州人王振兴经营着一家小吃店，之前店里一直挂着“南方小笼包”的招牌，生意不温不火。如今，嵊州小笼包名声越来越响，得知家乡启动“大嵊归来”统标工程，还给免费设计门头、补贴装修费用，他马上换成了“嵊州小吃”招牌。此后，不仅老主顾没见少，还有不少老乡和新客人慕名前来。“真是换对了！”王振兴高兴地说，现在生意越做越旺，年营业额达60万元。
80后嵊州人吴小芳的父母早年在外地开店卖小笼包，对她来说，嵊州小吃不仅仅是餐桌上的美食，更是长辈远走他乡，一点一滴打拼回来的美好生活。如今，她接过父母的接力棒，在江苏苏州开出3家门店，全部用上“嵊州小吃”的招牌，这份带着温度的传承让她倍感亲切。
目前，“大嵊归来”统标工程仍在进行中，全国已有6200余家门店完成了统标改造，统标后的门店营业额平均提升约20%。
统标后的嵊州小吃门店。
“吃法”多样
小笼包香飘海内外
“家人们看过来，这款经典口味的老面小笼包，价格实惠，品质有保障，欢迎选购！”走进嵊州经济开发区（高新园区）越鲜食品有限公司的直播室，带货主播正在和网友热情互动。
公司负责人张钢告诉记者，目前企业有4条生产线，日产小笼包超过50万个，每天都要接数百份网络订单。近期，企业还收到不少线下商超的大单子，营业额稳步增长。
为了把以小笼包为典型代表的小吃产业做大做强，嵊州陆续出台《嵊州小吃产业三年行动方案（2023-2025）》《扶持小吃产业发展、助推富乐嵊州若干政策意见》等政策，企业电商直播做得好，政府给报销部分费用；年销售额上去了，还能领到不同档位的一次性奖金……各种福利涵盖企业线上销售、升级设备、人才培训等方面。
嵊州小吃日渐火热，又有政府添把柴，吸引了更多人前来加盟，小吃生产企业如雨后春笋般冒出来。目前，嵊州全市已有小吃生产企业77家，日产小笼包最多可达1000万个。
“嵊州小吃深度‘触网’，打开了大市场。”嵊州市商业集团党委书记、董事长沈传定介绍，近年来，借助电商直播和冷链配送，嵊州小吃突破地域限制，产业链不断完善、延伸。此外，嵊州还通过“六进”活动，把小吃送进机关食堂、商超、高校、医院、高铁、航空公司等场景，不断开拓新生消费市场。
去年5月，嵊州与浙江长龙航空有限公司合作，根据航空餐的标准优化配方，把定制的嵊州小笼包产品送上客机，还在机身印上了专属LOGO；在嵊州新昌站的候车大厅里，一家崭新的嵊州小吃旗舰店正在筹建。此前，嵊州小笼包已登上300多班次高铁餐车的菜单，受到广大旅客欢迎，累计销售额超过1800万元……
今年，在中国人民大学，一场美食推介活动吸引了不少学生，来自嵊州的名厨团队现场烹饪小笼包等小吃，品鉴窗口前排起了长队。“很好吃，打算暑假和同学一起去嵊州打卡。”大三学生李彦说。
嵊州小笼包还有不少新鲜“吃法”。
去年9月，嵊州小吃和肯德基推出联名产品“K记发面小笼包”，在全国1万余家开放早餐的肯德基门店限时上线。除了经典的猪肉口味，还创新推出香菜牛肉口味小笼包，吸引了不少人尝鲜。
去年6月，嵊州市吉昌荣食品有限公司创始人裘娜与人合伙，在美国洛杉矶开出首家进军海外市场的嵊州小笼包线下品牌门店，推出披萨馅小笼、甜酸风味小笼等多款特色产品。这些美食受到了不少年轻学生的喜爱，门店生意一直不错。去年11月，裘娜又在新西兰开出一家嵊州小吃门店。
紧跟着“第一个吃螃蟹”的裘娜，越来越多小吃生产企业把目光投向海外市场。目前，嵊州小吃销售及线下门店已覆盖美国、俄罗斯、英国、巴西等21个国家和地区。嵊州随之启动“剡食远航”计划，公安、市场监管、海关、商务等多部门联合组建服务团队，发布海关通关“攻略”，为企业科普相关法律知识、精准“排雷”，给小吃“出海”提供全链条增值式服务。
公益培训
带动群众共享红利
在嵊州市三界镇长桥村，依滋菜食品有限公司的小笼包生产车间里一派热火朝天的景象。工人刘彩芳手指翻飞，取面皮、裹馅料、捏“鲤鱼嘴”一气呵成。
刘彩芳今年40岁，是土生土长的长桥村人，到依滋菜工作之前，她常年在外打零工。后来，得知家门口的企业招工，她便报了名，培训上岗后每个月约有7000元稳定收入。
目前，该公司220多名员工中，九成来自周边村镇。企业负责人刘烈炯告诉记者，对一线员工采取计件制计酬，勤快的熟练工月收入超过1万元，公司今年计划进一步扩大产能，准备再招收300名工人。
近3年来，像依滋菜这样的小吃生产企业已助力嵊州新增就业1.8万人，人均年工资突破7.5万元。整个小吃行业相关从业人员已超过10万人，人均年创收近12万元。
这些年，除了扶持本地小吃生产企业提升规模，创造更多就业岗位，嵊州还依托当地农民培训学校等平台，在全市开展各类专项技能培训，帮助更多人掌握小笼包等小吃的制作技艺，在家门口就业创业、增收致富。
39岁的嵊州人夏文芳在一家超市打工，这段时间，她下班后就会赶到嵊州市农民培训学校上课——这是一期专门培养嵊州小笼包创业农村实用人才的公益培训班，共有50名学员，报名不设门槛，学员免费上课，经过一个多月40个课时的培训后，只要通过考试，就能领到由专业评审机构颁发的专项技能证书。
课堂上，来自嵊州市中等职业技术学校烹饪专业的裘侃老师讲完理论知识，便带着学员们来到实训教室，手把手教大家制作。
新嵊州人徐柳梅也是学员之一，她想在家门口就业，近段时间，她把孩子送到兴趣班后就赶来“充电”，跟着老师学习剁肉馅、和面团，进步很快。
像这样的专项培训课，学校已坚持开办了10多年，累计300多期，培训小笼包专业技术人才2万余人。
“去年发了400多本小笼包技能证书。”嵊州市农民培训学校校长、嵊州市小吃行业协会会长李康义说，这本证书就是入行的“敲门砖”，不少学员“出师”后在企业里找到了心仪的岗位，也有部分学员学成后自己开店创业。在培训过程中，就有不少小吃产业生产企业打来电话，“预定”优秀学员。
嵊州市人社局副局长俞露娜介绍，去年5月以来，嵊州还开展小笼包制作“万人大培训”系列活动，希望通过面向全民的大型公益培训，为行业在短期内集中培养上万名专业人才。
81个培训点位，报名满50人就开课，村社文化礼堂、党群服务中心、共富工坊和企业车间秒变教室。除了想精进技艺的企业员工和个体经营户，还吸引了不少想创业的年轻人，从“零”开始拜师学艺。
产业蒸蒸日上，管理和服务也同步跟上。嵊州全力护航，建立标准化管理体系，为嵊州小吃立品牌、树口碑。
嵊州市市场监管局党委委员钱东海介绍，如今，嵊州所有小吃生产企业的产品都带有“身份证”，消费者只需用手机扫描包装上的二维码，产品检测报告、生产厂家等信息一目了然，甚至还能看到工厂里的实况直播。对线下门店的经营环境、食品安全等方面管理同样规范、严格。
近年来，嵊州还通过举办小笼包技能比武大赛、小吃产业发展大会，以及打造小吃共富产业园、发布美食地图等方式，助力“小吃经济”蓬勃发展。与此同时，嵊州还推出“嵊情家味”区域公用品牌，为嵊州小吃打造“官方IP”。
“近3年来，嵊州小吃生产企业的产值年均增长50%以上，发展空间很大。”嵊州市特色产业发展服务中心主任潘盼盼说，接下来，嵊州将继续抓标准、强品牌、拓渠道，让更多人享受到富民产业带来的红利。
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