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中国非遗美食种类多样，上海功德林素食、福建聚春园佛跳墙、北京全聚德烤鸭、浙江金华与云南宣威火腿……一日三餐，看似寻常，却蕴藏着中华民族几千年来的无穷智慧。中共中央办公厅、国务院办公厅印发的《关于进一步加强非物质文化遗产保护工作的意见》提出，“非物质文化遗产是中华优秀传统文化的重要组成部分”。如何让非遗美食在传承中不断增强生命力？专家表示，要处理好传承与创新的关系，在传承中创新，只有与时俱进，方能有持久的生命力。

拥抱时代 乡土非遗变身市场爆款

非遗食品往往能在第一时间引来消费者关注，但若想实现从“乡土味道”到“市场爆款”的华丽转身，仅仅依赖传统的手工制作与口口相传是远远不够的。有这样一群人，他们凭借对传统造型的创新、原料品质的保证、电商物流的探索等手段，成功将老手艺转化为致富的“新饭碗”，实现了技艺传承、商业变现与产业共富的多重目标。

安徽省阜阳市颍上县一花馍制作工坊的案板上，一块块揉得光滑的面团散发着麦香，几经揉捏、剪刻、堆叠，一个个造型精巧的“马踏元宝”“迎春纳福”花馍渐次成型，凭借纯手工技艺与吉祥寓意，成为市民年夜饭桌上的“文化年货”。

“作为非物质文化遗产，花馍是皖北农村刻在骨子里的仪式感。”非遗传承人李娜说。然而，随着时代发展，机器生产的白馒头逐渐取代了手工花馍。“不能让老祖宗的东西丢了。”李娜下定决心重拾花馍技艺。

在传承传统造型的基础上，李娜大胆创新，让花馍“潮”起来。她将儿时穿的虎头鞋做成花馍造型，憨态可掬的模样深受长辈喜爱；结合十二生肖，设计出卡通版的鼠、牛、虎、兔，成为孩子们争抢的“美食玩具”；颍上是管仲故里，她便将文旅IP“管子”融入花馍设计，用面团还原管子的卡通形象，搭配“颍上欢迎你”的字样，成为具有本土特色的文旅产品。

在河北省保定市徐水区，有一位非遗传承人，以匠心守护传统美食，用创新带动产业发展，她就是霍家八大碗非遗传承人霍大芳。霍家八大碗是徐水地区具有代表性的传统宴席菜肴，由8道各具特色的碗菜组成，承载着当地数百年的饮食文化和民俗记忆。作为第六代传承人，霍大芳从小耳濡目染，对传统烹饪技艺有着深刻理解。她深知，非遗传承不能固步自封，必须在坚守本真的基础上创新发展。

为此，霍大芳系统整理霍家八大碗的烹饪技艺和文化内涵。在保留传统八大碗核心工艺的同时，她创新开发出大铁锅炖菜、老味纯黄米年糕等产品。“好食材是好味道的根本。”这是霍大芳常挂在嘴边的一句话。为保证食材品质，她在河北省张家口市建立了黍子种植基地，采用“公司+合作社+农户”模式，统一提供优质种源，指导农户生态种植。这里出产的黍子颗粒饱满，是制作黄米年糕的上乘原料。同时，霍大芳还建设了红薯种植基地，产出的红薯淀粉含量高、甜度适中。靠着原料本身的品质和传统工艺的保障，基地配套建设了传统工艺粉条加工坊，采用自然晾晒工艺，粉条不添加任何防腐剂。

在江西省赣州市廖奶奶咸鸭蛋非遗工坊，村民把精选的鸭蛋用清水洗净后晾干，再裹上黄泥、盐巴和锅灰，腌足40天后，口感地道的咸鸭蛋就制作完成了……工坊创办人廖秀英从16岁起，便跟随家人学习腌制咸鸭蛋。她采用的是传承千年的古法技艺：精选放养麻鸭蛋，采挖深层红壤，按照秘传比例调配盐酒泥，裹上草木灰后入缸封存。

早年，咸鸭蛋品质虽好，但囿于山乡，鲜有人知。“当地交通不便、信息闭塞，咸鸭蛋卖不上价，更走不出山乡。”廖秀英的孙子张杨说。转机出现在2015年。乘着“电商进农村”的东风，邮政“邮乐购”站点进驻廖家老宅。在当地政府和中国邮政瑞金市分公司电商运营中心等的支持下，廖奶奶咸鸭蛋专业合作社成立。站点装修、产品包装、线上推广……古法腌制的咸鸭蛋搭上电子商务平台快车，产品的销售数量从每月几百枚跃升到几十万枚，最多一天卖到2万多枚。2020年，廖奶奶咸鸭蛋专业合作社依托赣州市级非遗代表性项目瑞金客家咸鸭蛋腌制技艺，设立客家咸鸭蛋非遗工坊。该工坊创新采用“电商+合作社+脱贫户”模式，通过技术培训、联合生产、电商助销等机制，构建起企业与农户的深度利益联结机制。“我们既吸纳脱贫群众就近务工，又支持有意愿者发展麻鸭养殖，同时建立长期保底收购机制。”张杨说道。

“现在既能照顾孙辈，还有稳定且不错的收入，这样的工作真的很适合我们。”今年66岁的工人杨福连开心地说。像杨福连这样在此务工的村民有不少，真正实现了家门口就业。

打破困境 探寻非遗美食长久之路

在消费升级与文化自信的双重驱动下，中国传统食品工业化生产与非遗技艺传承迎来深度融合与协同发展的重要窗口期。中国食品工业协会数据显示，2024年全国规模以上食品工业增加值比上年实际增长4.1%，增速较上年加快2.9个百分点；食品制造业实现工业增加值同比增长5.8%，食品制造业占比持续上升。基于现代加工技术，融合传统食品文化，立足新消费渠道的食品及餐饮产品受到消费者青睐。业内人士分析，消费者对兼具文化价值与品质保障的传统食品需求持续上升，为非遗传承提供了广阔市场空间。

然而，食品类非遗保护与传承仍面临挑战。专家表示，传统美食从食材选取到制作都需要较长时间的学习和大量的实践，年轻人更倾向于选择收入稳定、工作环境舒适的职业，往往缺乏对需要长期投入、回报不确定的传统技艺传承的兴趣与耐心，因此部分技艺面临断代风险；商业对于非遗美食生产与传播具有极大推动力，同时也为其传承带来较大风险；当工业流水线取代手工作坊，文化产物变身为工业产品，美食承载的文化底蕴与手艺智慧，正面临逐步弱化乃至消失的局面。

烹饪技艺是非遗美食传承的核心，而蕴含在非遗美食中的饮食观念、饮食信仰、饮食历史是它的灵魂。专家建议，将传统的学徒制与新型的职业学校培养方式结合，在学校设立非遗美食工作坊，通过导师制带动学生进行手艺传承实践，同时将非遗美食制作手艺实践课程与饮食传统文化课程一起列入烹饪职业学校主干课程，既传承手艺也传承文化之道。例如，安徽省黄山市开办徽菜美食非遗传承人研修班，通过系统化专业学习、技艺切磋与实践研讨，教授皖南火腿制作技艺、臭鳜鱼烹饪技艺、毛豆腐制作技艺等10项省级非遗项目，助力传承人强基础、拓眼界、增学养，推动传统技艺与现代市场深度融合。

业内人士表示，文旅融合为非遗美食提供新的出路，同时要注意平衡产业化、商业化与非遗特色保持的关系。如浙江省丽水市景宁畲族自治县依托非遗马仙信俗，结合本地特产，集中本地畲族汉族传统菜肴，配合浙江“百县千碗”工程，推出马仙宴。山东省泰安市通过挖掘煎饼历史文化与品牌资源、推进“煎饼+”文旅融合发展、培育“煎饼村镇”等，促进煎饼产业跨越式发展。

同时，非遗美食原本生成于人口负载小的社会环境，传承于特定地方，但在现代社会，纯手工食材准备与制作已不能满足众多消费者的巨大需求，严格限定手工，既不可能也不现实。但要区分机器生产与手工制作，如果是一般广义的非遗美食文化消费产品，可以分机制手制；如果是非遗美食代表性项目保护单位，就必须严格按照非遗技艺流程进行制作与烹饪。非遗美食保护传承不是在全流程中绝对排斥机器协力与人工智能的辅助，而是要保障非遗美食关键环节的手工劳作。例如，兰州拉面的人工“拉抻”是技艺的关键，拉面时，手腕的力道要均匀，才能拉出粗细均匀、劲道爽口的面条。

从花饽饽到咸鸭蛋，非遗美食正以更鲜活的姿态融入现代生活。未来，随着消费升级与科技发展，非遗美食还将衍生出更多创新形态，在守正与创新的平衡中，走出一条兼具文化厚度、产业热度与民生温度的发展之路，让这份藏在烟火气里的文化遗产，成为连接传统与现代、传承与共富的重要纽带。

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