从徽州古味到百亿产业，臭鳜鱼何以一味风行？
安徽省黄山市某食品企业臭鳜鱼加工车间内工人在流水线上作业。
腌制臭鳜鱼。 资料图
一道菜品引领一地餐饮，一条鱼可破百亿产值，黄山臭鳜鱼通过标准化建设拉动传统风味转型升级，将一部“风物志”念成一套“产业经”。
徽州臭鳜鱼、柳州螺蛳粉、长沙臭豆腐……近年来，“闻臭食香”这种极具辨识度的风味，在年轻人的味觉图谱中占据着越来越重要的位置。其中，发源于黄山南麓、新安江畔的古徽州府，即今天黄山市一带的徽州臭鳜鱼，尤以其制作方式特别、烹调方法创新而脍炙人口。
“一条鱼”跨山越江快速征服全国食客味蕾。有关数据显示，截至2024年底，黄山市臭鳜鱼加工主体100余家，其中规模以上的企业数量占安徽全省的80%以上，臭鳜鱼年加工量5.9万吨、占全国的50%，加工产值达57亿元。“一味风行”之下，臭鳜鱼产业成为地方政府着力打造的特色优势产业，黄山市提出，到2027年臭鳜鱼全产业链产值力争突破100亿元。
然而，“独特”往往同时意味着“小众”。面对传统技法与现代工艺、食用价值与多元需求、本土化与国际范等种种颇具张力的现实挑战，黄山臭鳜鱼如何通过标准化建设引领转型升级与高质量发展，将一部“风物志”念成一套“产业经”，正有待业内人士去细细品味与解答。
传承数百年的徽菜名作
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”唐代诗人张志和的名句，奠定了鳜鱼在中华饮食图谱中名贵食材的文化意象。沿着诗人游历的富春江流域溯流而上，在上游河段新安江两岸，鳜鱼少了一丝文人雅气，却平添几分民间智慧。
“前世不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢。”一首民谚道出农耕时代徽州地区恶劣的生存环境。古徽州一府辖歙县、休宁、黟县、绩溪、婺源、祁门六县，人口众多，却皆群峰竖立、山多田少。当地人为了生存，不少转而外出经商讨生活。明清时期，徽商成为一股雄厚的商界力量，更有徽州人“十三在邑，十七在天下”的说法。
臭鳜鱼，形成于徽商沿江挑运水产或携鱼返乡省亲的途中。相传，有徽州商人用食盐等佐料将新鲜的鳜鱼腌制，用木桶贮存运输，不料路远天热，鳜鱼发出异味，本想丢弃，但节俭惯了的家中老人坚持不许。按徽菜技艺制作成菜后，大家一尝却连声叫好，表示臭鳜鱼闻着微臭、吃着则香，臭鳜鱼由此“一臭成名”。“盐腌+轻度发酵”的工艺，创造出既能长期保存又具有独特风味的臭鳜鱼，在其形成过程中，还体现出徽州人勤俭持家、适应环境的生活智慧。
穿越百年，如今以臭鳜鱼为代表的徽菜不仅是传播徽州文化的符号，更成为吸引游客寻味黄山的名片。
“闻起来臭，但是吃起来很香，似臭非臭。鱼肉经过腌制改变了蛋白质结构，呈蒜瓣状，一片一片的很紧实、有弹性。”今年中秋前夕，黄山市屯溪区百年餐饮老店紫云馆宾客盈门，20多个包厢的客人全部点了臭鳜鱼这道菜。作为臭鳜鱼制作技艺省级非物质文化遗产代表性传承人、紫云馆掌门人钟少华忙着向客人展示臭鳜鱼制作技艺，同时向食客分享着臭鳜鱼的优点。
“臭鳜鱼的臭，是鱼肉的蛋白质经过腌制后转化而来的一种氨基酸散发出的气味，与腐烂变质的臭味完全不同。”钟少华认为，这种独特的“酵香味”恰恰是诱人食欲的“前奏”，再经过红烧、干烧等技法烹调，鱼肉入口呈现出极致鲜美、醇厚咸香的“微醺感”，与嗅觉形成极大反差，给食客感官带来强烈冲击和深刻记忆。
“臭恶犹美，皆有所以。”早在2000多年前，《吕氏春秋》中就提出尽管各类食材会有不太好的气味，但只要掌握好烹调方法，就能做出美味佳肴；而放眼全球，纳豆、蓝纹奶酪、鲱鱼罐头……不同饮食文化中也都有以“臭”闻名的特色美食。从物质匮乏时代对食物味道的变通，到多元需求下对新奇体验的追求，臭鳜鱼的这股“异香”，正在风味长河中不断校准自己的时代坐标。
从木桶到车间的匠心演变
走进紫云馆位于黄山市高新技术产业开发区的前端加工厂，洁净透亮的生产车间内，预处理流水线、自动搅拌腌制和分拣包装设备与标准化的腌制工艺相融合，一改人们对于臭鳜鱼生产手搓、眼看、鼻闻的传统印象。
徽州臭鳜鱼传统制作工艺复杂，需挑选新鲜的新安江山水桃花鳜，采用上好的食盐，根据季节、天气用秘制配方进行腌制。“以前干我们这行有3大法宝，一是新安江的鹅卵石，二是盐，三是杉木桶，现在跟我二三十年前刚学艺时的制作条件肯定不一样了。”钟少华坦言，“腌制后的鲜鳜鱼眼呈红色，鱼肉弹性不变，似臭非臭恰到好处。”他认为腌制和烧制是制作臭鳜鱼最关键的两个环节，前一个环节尤其要控制温度和湿度，在自然发酵过程中，温度高了容易腐烂变质，温度低了则会变成咸鱼，目前比较通用的标准是在5℃~12℃的环境中腌制7~9天。
“变化中有坚守，师父对于腌制成品的要求很严格。”“80后”王军是钟少华的大弟子，学艺10年，他发现只有同时满足3个条件：腌鱼的卤水成稠状；鱼的“臭味”得当；外形上，鱼的眼珠要红，肉质要紧实，手指触按鱼肉可立刻反弹恢复原状，师父才会开始烹饪。
臭鳜鱼制作技艺是中国传统手工技艺的典型代表，于2008年被列入国家级非物质文化遗产名录。“师父常讲，师道授业，延续发展已传承百年的臭鳜鱼技艺，是我们天生的责任和终生的事业。”为了迎合年轻人的口味，王军和团队对传统技艺进行改良，推出了干锅臭鳜鱼、酱香臭鳜鱼、臭鳜鱼汉堡等更多创新菜式。
师徒互动中，颇有些教学相长的味道。坚守臭鳜鱼的“传承”却不被“正宗”束缚，找到能够适应更广大市场的“最大公约数”，新老几代黄山厨人正共同努力。
徽州臭鳜鱼腌制工艺代表性传承人吴永学从老家休宁县到首都北京闯荡厨界10余年，他把目光放得更长远。2021年，他返乡创立皖新徽三食品供应链有限公司，专注以臭鳜鱼为代表的徽菜研发、生产和销售。3年后，又在地方政府支持下，联合多家产业和科研单位，牵头成立安徽省臭鳜鱼特色产业创新研究院，围绕相关产业发展技术需求，开展加工工艺、标准化体系、安全和营养评价、智能装备和新产品研发等工作。
“坦率来讲，臭鳜鱼的火爆，有湘菜借鉴徽菜做法进而在全国推广的功劳。从产品推广层面看，市场需求是不断变化的，无非是原条鱼变成鱼块、红烧口味变成麻辣口味等等，这些不是最主要的痛点。”在吴永学看来，臭鳜鱼产业要实现更大发展，由“C端”零售迈向“B端”连锁和团餐市�。匦胪黄啤氨曜蓟闭庖蛔畲笃烤�。
近年来，随着生活水平提高和健康饮食观念普及，人们对于“腌制”食品的健康顾虑有所加深。同时，传统制作工艺下，臭鳜鱼腌制全凭师傅经验，出产品质的稳定性难以保证。针对这些问题，黄山市联合科研院所在发酵工艺标准化和产品品质标准化等方面开展工作，为臭鳜鱼现代化制造提供创新依据。
臭鳜鱼特色产业创新研究院共建单位、安徽省农业科学院农产品加工研究所系统开展臭鳜鱼发酵过程中水分状态、盐离子、游离氨基酸、呈味核苷酸、挥发性物质、蛋白质组成等变化规律研究，以优势乳酸菌接种发酵，调控菌群组成、减少�：浚档椭鲁粑镏噬锇凡�。同时，通过集成原料鱼冻存、解冻、机械化宰杀、熟化加工和新型包装等环节的设备与技术，使工业用盐量降低67%以上，发酵时间缩短29%，次品率低于0.5%。
目前，黄山市已主导制订安徽省地方标准《臭鳜鱼加工技术规程》和中国水产流通与加工协会团体标准《冷冻臭鳜鱼》等相关技术规程、标准8个，超90%规模以上企业实现“控盐降臭”标准化生产。经过标准化后的产品，具有低盐、营养、安全、健康的新时代特征，为臭鳜鱼进一步走向全国、走向世界奠定基础。
为“一条鱼”延“一条链”
2015年，钟少华注册成立徽老爷食品有限公司，主要从事臭鳜鱼加工与销售。“除了供自家餐饮门店使用，也对外销售。厂房刚建好，正是急需用钱的时候。”钟少华回忆，每年9月至来年1月，是鲜鳜鱼集中采购期，自家从广东省定点采购鳜鱼，短期内资金需求量很大；另一方面，农业企业由于没有合适的抵押物，贷款难度很大，“多亏政府协调银行办理了200万元贷款，解了燃眉之急。”
实际上，流动资金短缺是众多臭鳜鱼加工企业共同面临的难题。针对鳜鱼季节性价格波动、短期集中采购等资金需求，黄山市加强“政银企担”协同联动，创新推出“鳜鱼贷”等特色金融产品，2024年，全市支持臭鳜鱼产业贷款超6.5亿元，同比增长65%。
强化资金等发展要素保障，是黄山市抢抓机遇、加快推动臭鳜鱼全产业链高质量发展的一个缩影。近年来，当地坚持高位推动，成立相关工作专班，相继发布臭鳜鱼全产业链高质量发展规划和三年行动计划，创新提出“九个一”工作机制，打造“主管部门+行业协会+金融监管+链上企业”协同联动的一体化组织体系。
在养殖端，黄山市凭借加工工艺、品牌文化和市场销售等方面优势，深化与主产区广东省上下游合作，鼓励本地加工企业与广东省大型养殖基地建立长期的订单农业、集中采购等合作关系，目前已与清远、佛山等市签订协议，既提升了原料供应稳定性，又降低了采购成本，“广东养殖+黄山加工”的垂直分工合作模式不断巩固。
另一方面，突破鳜鱼只吃活饵的生物特性，通过饲料鳜规模化繁育与工厂化驯养降低养殖门槛、扩大养殖规模，近年在黄山也取得新进展。
位于歙县富堨镇的饲料鳜养殖中试基地，4个工厂化养殖大棚内已选育了80余万尾鳜鱼鱼苗。上�：Ｑ蟠笱П弦岛蠓迪绻ぷ鞯募际跞嗽迸撕惴幔ψ沤邢乱徊奖甏钟胙被ぷ鳌�
“传统鳜鱼养殖依赖麦穗鱼、鲮鱼等活体饵料，成本高、管理难度大，且不适宜黄山市的水面、气候等情况。而饲料鳜养殖通过营养配比满足鳜鱼生长需求，可以降低成本、提高效率，目前已成为全国鳜鱼养殖趋势。”他介绍，基地通过“揭榜挂帅”机制与华中农业大学等多家科研单位合作，选育易驯食人工饲料的本土鳜鱼新品系并进行扩繁，使品系的抗病性更强、生长速度更快，规模化推广后预计养殖成本能降低30%。
目前，黄山市通过积极开展设施化循环水高密度饲料鳜养殖技术攻关，发展鳜鱼养殖基地20余家、套养鳜鱼塘库121个，建成鳜鱼陆基圈养桶640个、总容积8万余立方米，鳜鱼养殖年产量突破500吨。
不仅突破“前端缺鱼”困境，在加工与销售端，黄山市坚持培育企业主体与拓展品牌渠道双轮驱动，努力实现“后端壮鱼”。加强资金、技术、用地等要素保障，支持臭鳜鱼加工和仓储冷链能力建设，2024年签约相关项目6个、协议投资金额超20亿元；建立臭鳜鱼规模以上企业年度培育库，年内培育规模以上加工企业达18家以上，加速推动龙头企业上市；推进“徽州臭鳜鱼”集体商标申报，构建“区域公用品牌+企业品牌+产品品牌”的品牌宣传矩阵，开发“富鳜有鱼”等系列文创产品，依托省级和美乡村精品示范村建设设计渔旅线路，打造徽州臭鳜鱼美食体验基地。
“产业发展的最终目的是带动农民群众增收致富，共享产业发展红利。”黄山市农业农村局相关负责人表示，当地通过多种模式和创新机制确保各类主体能够深度参与产业全链条并从中受益。积极推广“企业+基地+农户”的订单农业模式，由规模较大的企业或合作社统一提供投入品和技术指导，农户专注生态养殖，再实行保底价收购，有效规避市场风险、保障稳定收益；优先吸纳本地农民进厂务工，实现“家门口”就业增收。同时，随着旅游、餐饮、电商等业态快速发展，目前黄山全市经营臭鳜鱼餐馆1000余家，带动就业3万余人。
风味之外的挑战与未来
新安江上烟波浩渺、水色如练，江畔屯溪河街上人声鼎沸、灯火如昼。近日，一场以“徽味江湖、巅峰对决”为主题的“超级皖”美食争霸城市PK赛打破了老城往日的静谧。
以创意节会活动集聚人气和流量，正成为助推地方特色美食“破层出圈”的有效手段。今年9月，在“超级皖”美食争霸黄山海选赛现�。由倩鬃韵鲁慰兔巧罩瞥赭悖唤鍪栈褚欢岳醋陨轿鞯姆蚋境圃蓿卸喙粞疃幼髁私饣詹说拇翱冢追妆硎�：“太好吃了，欲罢不能。”
得到国际友人认可，也为徽州区徽母实业有限公司负责人汪洋服下“安心剂”。公司今年8月获得美国专利商标局授权的“一种高品质常温熟制臭鳜鱼的生产方法”发明专利，能够延长臭鳜鱼货架期，解决了产品长距离冷链运输难题。今年11月，一批经黄山海关严格检验检疫合格的臭鳜鱼，从该公司生产车间启程发往新加坡，标志着黄山臭鳜鱼首次“游”出国门。
经过多年发展，臭鳜鱼产业面临同质化竞争严重、精深加工不足、品牌建设不强等转型升级难题，而通过“出海”破解“内卷”式竞争，同样因技术性贸易壁垒高企、原料质量跨区域控制复杂、海外市场认知度不足等因素令行业望而却步。
“要通过拓展海外市场倒逼行业提升管理水平、补齐资质短板。”成功试水新加坡市场，不仅让汪洋看到了巨大的国际商机，更坚定了他通过地方特色美食叩开更广阔市场的信心。
“未来，臭鳜鱼产业不仅要输出产品，还要向海内外输出人才、服务、标准和模式。”在他看来，黄山市美食文化深厚，不少餐饮同行都到这里来寻找食材和灵感，“一名徽厨就是一个流动的厨房，一万名徽厨走出去，就是徽菜在全国乃至国际落地生根的最大势能。”
守正创新、破浪前行。黄山市不少臭鳜鱼行业主体已经行动起来，积极拥抱未来：徽老头食品有限公司瞄准年轻人爱吃却不会烧的痛点，以及黄山市旅游伴手礼需求，开发出多款臭鳜鱼即食休闲食品，实现黄山地区500个终端销售网点全覆盖；歙县农文旅集团与头部互联网企业合作，打造“歙采缤纷”农产品区域公用品牌及线下展馆，通过拓展线上交易渠道并建立质量标准和产品溯源体系，促进以臭鳜鱼为代表的优质农产品销售。
2024年3月，黄山市臭鳜鱼产业协会正式成立，行业组织化程度进一步提升。“打破单打独斗的分散经营格局，实现个体利益之外的责任担当。”协会会长单位、黄山供销集团总经理程朝胜表示，针对臭鳜鱼产业原料生产和成品消费“两头在外”的现状，协会搭建集采、金融、品控、宣传、交流五大服务平台，着力促进产业链各环节协调发展。
多措并举、握指成拳。在地方党委、政府高位推动下，近年来黄山市朝着全国最大的臭鳜鱼加工基地和流通集散地加速迈进，“中国臭鳜鱼之乡”金字招牌持续擦亮。数据显示，目前全国经营黄山臭鳜鱼的门店已超过1万家。
2025水产品大会消费趋势观察报告显示，近10年来，我国淡水鱼主要品种养殖产量发生明显变化，鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼产量均呈现下滑，而草鱼、鳙鱼、鳜鱼产量上升，其中尤以鳜鱼81.1%的增幅表现突出。增减之间，不难发现臭鳜鱼在餐饮端特色菜式的火爆，与养殖端的产量增加有重要关联，可谓“一道菜带火一条鱼”。
这条鱼的“上限”会有多高？或许，臭鳜鱼历经由民间发明，到徽商美馔，再到大众菜品的演变轨迹已经给出答案：唯有拥抱变化、持续创新，这类特色风味才不再只是食客猎奇的对象，而成为大众真心理解，并愿意日常品尝的美食。
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